Lo stinco è un taglio che corrisponde alla parte alta della gamba, appena sopra il ginocchio del bovino. Lo stinco può provenire sia dalle gambe anteriori, sia da quelle posteriori. Questo taglio comprende una parte ossea e una parte muscolare, chiamata anche geretto. L’ossobuco si ricava dal geretto, un taglio che corrisponde all’ultimo muscolo della gamba bovina prima del piede. Può essere sia anteriore, molto ricco di tessuto connettivo, sia posteriore, più pregiato perché più tenero, di forma rotonda e con più midollo. Il muscolo è un taglio costituito prevalentemente da tessuto muscolare e per questo è una carne magra ed anche molto tenera. Anche questo taglio si presta bene per cotture prolungate come quella per il brasato, lo stracotto o bollito.
