Realizzato con tagli di bovino di razza podolica, è ottimo alla piastra oppure alla griglia.
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La fesa è un taglio di carne bovina di prima categoria. È uno dei tagli più grandi, sicuramente il taglio più grande della parte posteriore dell’animale. È situato nella parte posteriore dell’animale, e rappresenta la parte interna della coscia.
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Lo scamone è un taglio di carne bovina di prima categoria. Rappresenta il pezzo di congiunzione tra la lombata e la coscia, un grande taglio formato da masse muscolari che si trova al termine della lombata.
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Il filetto di manzo ha forma conica, allungata, e colore rosso intenso. Il sapore è deciso ma più delicato rispetto alla costata o lombo; è anche più tenero. Il nome scientifico del filetto è “psoas”; ogni animale ne possiede due, uno per lato / mezzena. Si tratta di un muscolo del quarto posteriore dell’animale.
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La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) di scottona: ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, motivo per cui in inglese è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.
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È la schiena del bovino, cioè la lombata. Chiamato costata quando ha l’osso, disossata fornisce il controfiletto o roast-beef e il filetto. È il taglio che comprende tutta o quasi la zona dorsale. Si tratta di uno dei tagli più pregiati e, sia con osso, sia senza, è perfetta da cuocere sulla griglia.
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La noce è un taglio di prima ed è considerato di ottima qualità, dopo la lombata e il filetto. Ideale per realizzare ottime fette di carne anche un po’ più alte da cuocere alla brace e delle fettine, ma si presta bene anche a cotture lunghe come arrosti e brasati.
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È uno dei tagli più pregiati della spalla del bovino, molto simile alla noce come tipologia di utilizzo e preparazione. Magro e adatto alla realizzazione di bistecche, arrosti e spezzatino.
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