- Carne: Manzo e vitello
- Taglio di carne: Stinco anteriore, ossobuco, muscolo, Stinco posteriore, ossobuco, muscolo
L’ossobuco si ricava dal geretto, un taglio che corrisponde all’ultimo muscolo della gamba bovina, prima del piede. Può essere anteriore, ricco di tessuto connettivo, oppure posteriore, più pregiato perché più tenero, di forma rotonda più ricco di midollo.