- Carne: Manzo e vitello
- Razza: Chianina I.G.P.
È la schiena del bovino, cioè la lombata. Chiamato costata quando ha l’osso, disossata fornisce il controfiletto o roast-beef e il filetto. È il taglio che comprende tutta o quasi la zona dorsale. Si tratta di uno dei tagli più pregiati e, sia con osso, sia senza, è perfetta da cuocere sulla griglia.