- Carne: Manzo e vitello
- Razza: Incrocio Chianina
- Linea: Be Steak
- Taglio di carne: Roastbeef, costate con filetto (fiorentine)
La bistecca alla fiorentina si ottiene dal taglio della lombata (la parte in corrispondenza alle vertebre lombari, la metà della schiena dalla parte della coda) di scottona: ha nel mezzo l’osso a forma di “T”, motivo per cui in inglese è chiamata T-bone steak, con il filetto da una parte e il controfiletto dall’altra.