La noce è un taglio considerato di ottima qualità, dopo la lombata e il filetto. Ideale per realizzare ottime fette di carne un po’ più alte da cuocere alla brace e delle fettine, ma si presta bene anche a cotture lunghe come arrosti e brasati.
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Il campanello è il taglio del posteriore del bovino, situato dietro la tibia, ed è consigliato come carne da brodo o spezzatino.
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Il roast beef fa parte del quarto anteriore, e insieme al filetto è uno dei tagli più nobili e costosi del bovino. Ideale per preparazione all’inglese o di fettine anche spesse, da utilizzare come tagliata.
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La fesa è un taglio molto pregiato che si trova nella regione posteriore della coscia. Ideale per realizzare ottime fettine di carne, anche un po’ più alte da cuocere alla brace.
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La copertina di spalla è un taglio molto magro; è composta da un muscolo, chiamato sottospinato, che è uno dei più teneri. Le preparazioni più comuni sono bollita o brasata: nel bresciano è conosciuta e apprezzata per la preparazione del manzo all’olio. Se cotta alla perfezione, può essere utilizzata anche per preparazioni alla griglia. Il sapore è intenso e […]
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Ricavato dal quarto posteriore del bovino, fa parte della muscolatura della natica, muscolo che è sempre in movimento e per questo molto magro, povero di grasso e tessuto connettivo, è tenero al momento del taglio e presenta un sapore dolce e delicato. Ideale anche per carpacci o lessi molto magri.
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L’ossobuco si ricava dal geretto, un taglio che corrisponde all’ultimo muscolo della gamba bovina, prima del piede. Può essere anteriore, ricco di tessuto connettivo, oppure posteriore, più pregiato perché più tenero, di forma rotonda più ricco di midollo.
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La sottofesa è un taglio magro, come tutti quelli della coscia: dipendentemente dalle caratteristiche dell’animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, è un taglio pregiato ed è ideale per realizzare fettine, bistecche o roast-beef all’inglese.
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