Il campanello è il taglio del posteriore del bovino, situato dietro la tibia, ed è consigliato come carne da brodo o spezzatino.
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Lo scamone è ciò che unisce la lombata e la coscia. Lo scamone a cuore di bovino è apprezzato soprattutto nelle cotture alla griglia.
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La fesa è un taglio molto pregiato che si trova nella regione posteriore della coscia. Ideale per realizzare ottime fettine di carne, anche un po’ più alte da cuocere alla brace.
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La copertina di spalla è un taglio molto magro; è composta da un muscolo, chiamato sottospinato, che è uno dei più teneri. Le preparazioni più comuni sono bollita o brasata: nel bresciano è conosciuta e apprezzata per la preparazione del manzo all’olio. Se cotta alla perfezione, può essere utilizzata anche per preparazioni alla griglia. Il sapore è intenso e […]
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La fesa di vitello è la parte interna della coscia, uno dei tagli più pregiati della parte posteriore dell’animale, è magra, tenera e adatta per tantissimi preparazioni, dalle fettine o carpaccio, fino a tasche o arrosti.
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La sottofesa di vitello è un taglio magro ricavato dalla parte posteriore dell’animale. Si presta alla preparazione di ricette come il vitello tonnato, le scaloppe oppure arrosti molto magri.
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Il campanello è un taglio del posteriore del vitello, posizionato tra la fine della sottofesa e l’inizio dello stinco. Assai indicato per lunghe cotture, per ottenere arrosti molto teneri oppure spezzatini.
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Il carrè di vitello è il taglio più indicato per realizzare la vera cotoletta alla milanese; è composto dal lombo e dal filetto, utilizzato anche per cotture su piastra o griglia.
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L’ossobuco si ricava dal garretto, un taglio che corrisponde all’ultimo muscolo della gamba bovina, prima della zampa. Può essere anteriore, ricco di tessuto connettivo; oppure posteriore, più pregiato perché anche più tenero, di forma rotonda e più ricco di midollo.
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L’ossobuco si ricava dal geretto, un taglio che corrisponde all’ultimo muscolo della gamba bovina, prima del piede. Può essere anteriore, ricco di tessuto connettivo, oppure posteriore, più pregiato perché più tenero, di forma rotonda più ricco di midollo.
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La sottofesa è un taglio magro, come tutti quelli della coscia: dipendentemente dalle caratteristiche dell’animale, ha un contenuto di grasso variabile dal 4 al 7%, è un taglio pregiato ed è ideale per realizzare fettine, bistecche o roast-beef all’inglese.
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