La noce è un taglio considerato di ottima qualità, dopo la lombata e il filetto. Ideale per realizzare ottime fette di carne un po’ più alte da cuocere alla brace e delle fettine, ma si presta bene anche a cotture lunghe come arrosti e brasati.
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Il campanello è il taglio del posteriore del bovino, situato dietro la tibia, ed è consigliato come carne da brodo o spezzatino.
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Lo scamone è ciò che unisce la lombata e la coscia. Lo scamone a cuore di bovino è apprezzato soprattutto nelle cotture alla griglia.
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Ricavato dal quarto posteriore del bovino, fa parte della muscolatura della natica, muscolo che è sempre in movimento e per questo molto magro, povero di grasso e tessuto connettivo, è tenero al momento del taglio e presenta un sapore dolce e delicato. Ideale anche per carpacci o lessi molto magri.
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La fesa è uno dei tagli più grandi e magri. Si trova nella parte interna della coscia dell’animale. E’ formata da fibre muscolari molto sottili e per questo risulta essere molto tenera. Presenta pochissimo grasso. Si può preparare arrosto, in forno o in casseruola, al tegame, impanata. Adatta per le bistecche. Non consigliata per cotture […]
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L’ossobuco si ricava dal geretto, un taglio che corrisponde all’ultimo muscolo della gamba bovina, prima del piede. Può essere anteriore, ricco di tessuto connettivo, oppure posteriore, più pregiato perché più tenero, di forma rotonda più ricco di midollo.
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