La fesa è un taglio molto pregiato che si trova nella regione posteriore della coscia. Ideale per realizzare ottime fettine di carne, anche un po’ più alte da cuocere alla brace.
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La copertina di spalla è un taglio molto magro; è composta da un muscolo, chiamato sottospinato, che è uno dei più teneri. Le preparazioni più comuni sono bollita o brasata: nel bresciano è conosciuta e apprezzata per la preparazione del manzo all’olio. Se cotta alla perfezione, può essere utilizzata anche per preparazioni alla griglia. Il sapore è intenso e […]
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Realizzati con tagli selezionati di vitello, sono bilanciati nelle percentuali e delicati al palato.
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Con un gusto più delicato, sono realizzati con tagli selezionati di vitello, bilanciati nelle percentuali per offrire un’esperienza molto soddisfacente al palato.
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Ricavato dal quarto posteriore del bovino, fa parte della muscolatura della natica, muscolo che è sempre in movimento e per questo molto magro, povero di grasso e tessuto connettivo, è tenero al momento del taglio e presenta un sapore dolce e delicato. Ideale anche per carpacci o lessi molto magri.
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La sottofesa di vitello è un taglio magro ricavato dalla parte posteriore dell’animale. Si presta alla preparazione di ricette come il vitello tonnato, le scaloppe oppure arrosti molto magri.
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Lo scamone di vitello è il taglio di congiunzione tra la lombata e la coscia; ottimo per la preparazione di bistecche, arrosti, a volte utilizzato per macinati di alta qualità, come ad esempio il tastasale all’isolana.
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Il campanello è un taglio del posteriore del vitello, posizionato tra la fine della sottofesa e l’inizio dello stinco. Assai indicato per lunghe cotture, per ottenere arrosti molto teneri oppure spezzatini.
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Il fusello di vitello è ricavato dalla spalla dell’animale; adatto a lunghe cotture per arrosti oppure spezzatini, ma anche per ottenere tasche da farcire.
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La boccia di spalla è ricavata dalla spalla del vitello, è uno dei tagli più pregiati della parte anteriore. Ottima per fettine, arrosti oppure brasati.
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La copertina di vitello è la regina dei bolliti: con la lunga cottura, la parte interna si trasforma in gelatina, dando al pezzo sapore e morbidezza. Ottima anche per arrosti oppure brasati.
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