BOVINO VITELLO SCOTTONA
La tradizione secolare che vanta l’Austria in fatto di allevamento è supportata anche dalla conformazione del suo territorio: circa un quarto di esso, infatti, è costituito da prati, pascoli e alpeggi.
Le basi per una qualità eccellente delle carni bovine austriche si basa sulle diverse varietà di foraggio naturale, la bassa densità di mandrie, un allevamento responsabile ed elevate competenza da parte degli agricoltori.
La conformazione delle strutture agricole nel settore dell’allevamento di bovini è fondamentale poichè garantiscono un rapporto molto stretto da parte dell’agricoltore con i propri animali.
Nella media europea quasi un bovino su due è allevato in mandrie con oltre 100 capi, mentre in Austria questo tipo di aziende rappresenta una piccolissima percentuale, solamente il 5,5%.
In una fattoria austriaca vivono in media circa 23 bovini; da qui, la possibilità (e la facilità) di seguire “da vicino” i capi di bestiame, con tutti i vantaggi che ne seguono.
In Austria si allevano prevalentemente bovini da latte e da carne, ed entrambi vengono cresciuti seguendo le strette restrizioni di stato in materia d’importazione e senza somministrare ai ruminanti farine animali: per questi motivi la filiera d’allevamento austriaca infonde fiducia nei consumatori riguardo alla qualità della carne.
La scottona non è una razza, e nemmeno un taglio di carne: si tratta di una femmina bovina di giovane età, che non ha mai figliato: ha una carne giovane e tenera, per questo motivo è apprezzata e ricercata. La tenerezza della carne è da ricercarsi nella presenza di estrogeni naturali e ad una buona presenza di grasso, da cui deriva una splendida marezzatura.
